Le prahok est une pâte constituée à base de poisson fermenté. Son origine remonte au 1er siècle av. JC. Inventé par les habitants des régions bordant le Mékong et le lac Tonlé Sap, il est cuisiné à partir du poisson d’eau douce trey riel.
Hangar de préparation du prahok dans la ville de Battambang, 2023 - Prahok preparation shed in the city of Battambang, 2023
Ce poisson prolifère au mois de décembre et les pêches sont alors abondantes. Les familles font leurs stocks de poisson à cette période. Pour les conserver, elles les écaillent, les vident et les écrasent avec leurs pieds. La pulpe obtenue est ensuite exposée au soleil une journée avant d’être salée et fermentée pendant une vingtaine de jours dans une jarre en argile. Le poisson peut ainsi se conserver entre un et trois ans.
La pâte obtenue est odorante et très salée. Elle est généralement utilisée comme condiment dans les sauces et les soupes ou servie telle quelle avec du riz et des légumes. Il existe des variantes à base de viande ou en intégrant des épices et légumes à l’intérieur de la préparation.
C’est un plat populaire pour son goût très fort et sa haute teneur en protéines.
Récipients contenant la pâte de poisson en fermentation dans la ville de Battambang, 2023 - Containers holding fermenting fish paste in the city of Battambang, 2023
Prahok, Cambodia’s Beloved Fermented Fish Paste
Prahok is a paste made from fermented fish. Its origins date back to the 1st century BC. It was developed by the people living along the Mekong River and around Tonlé Sap Lake, using a freshwater fish known as trey riel.
This fish becomes particularly abundant in December, when fishing is at its peak. Families traditionally take advantage of this period to build up their fish supplies. To preserve the fish, they scale, gut and crush it with their feet. The resulting pulp is then exposed to the sun for a day before being salted and left to ferment for around twenty days in a clay jar. This traditional method allows the fish to be preserved for between one and three years.
Récipients contenant du poisson avant fermentation dans la ville de Battambang, 2023 - Containers holding fish before fermentation in the city of Battambang, 2023
The resulting paste has a strong smell and is very salty. It is generally used as a condiment in sauces and soups, or served as it is with rice and vegetables. There are also variations made with meat or incorporating spices and vegetables into the preparation.
Prahok is a popular food because of its very strong flavour and high protein content